手冲一杯好咖啡

在图书馆借了一本很薄的书《手冲一杯好咖啡》，而且大半都是图，文字很少，但感觉还是说了不少以前不知道或没在意的信息，简单记录一下。除了这本小书，下文也有来自其他书籍、文章的内容。

1️⃣ 关于咖啡
1、咖啡豆不是豆类，而是咖啡果肉的种子。
2、生豆呈绿色，被叫做青豆；烘焙后变成咖啡色。
3、主要生长在南北纬25°之间。常见以国家（哥伦比亚咖啡）、山地（蓝山咖啡）、地区（曼特宁咖啡）命名。
4、高地种植的酸味较浓，低地酸味较淡。

2️⃣ 咖啡豆的选购
5、咖啡的鲜度很重要，尽量买最新的咖啡豆，尽量不要买咖啡粉，因为香味会跑掉。
6、咖啡豆有单品和拼配之分，咖啡店卖的大都是各种拼配豆。

3️⃣ 咖啡豆的处理
7、咖啡味道受烘焙程度影响，浅→中→深是酸味变淡，苦味变浓。烘焙后：释放水分、减轻重量、体积膨胀、去除绿原酸。
8、研磨程度也影响口味，越粗酸苦的味道越轻，越细酸苦的味道越重。越细接触面越大萃取比越高。

不同咖啡制作手法的简介

意式咖啡：高压热水萃取，意式咖啡机/摩卡壶（油脂丰富），拼配咖啡豆
美式咖啡：手冲（水压），滤纸；单品咖啡豆
手冲咖啡主要使用滤袋（挂耳）和滤杯（云朵杯），使用单品咖啡豆（曼特宁或蓝山）。
摩卡壶-萃取；
法压壶-浸泡。
按油脂丰富：意式咖啡机>胶囊咖啡机>各种手冲（摩卡壶、法压壶、滤纸滤杯）。

4️⃣ 手冲之滤杯选择
9、滤杯有圆锥形和梯形，圆锥形水流很快，梯形会积存热水；梯形还分单孔和三孔，单孔水流更慢。一般推荐梯形单孔。
10、1、2人份用小号滤杯，大滤杯粉的厚度不够，很难漂亮的注水。

除滤杯外，如果想要更好的手冲，还需要的两个设备

咖啡称：作用一是称重，二是控制时间。

手冲壶：虽然直接用热水器也可以，但细嘴的手冲壶是最好的选择，比较容易控制水流。

5️⃣ 手冲之手法
11、咖啡味道由甜味、酸味、苦味和稠度组成；
12、冲水速度越快，酸味越重，越慢，苦味越浓稠；
13、水温越高，越容易冲出苦味和稠度，越低，越柔和。

6️⃣ 基于以上，假设喜欢苦味，则：细磨、高温、慢冲。

7️⃣ 手冲的步骤
14、180毫升的咖啡需要14克豆子，之后每多冲1杯+10克豆子；
15、左右摇晃让表面平整；
16、向中央注水，2厘米的圈，画の，之后再往外冲，即2.5厘米。
17、停下来，会看到咖啡粉膨胀起来，变得像汉堡一样。
18、继续尽量慢的手冲，不要让咖啡粉膨胀的太多，也不要让他洼陷下去，以到最后还是保留汉堡状为宜。
19、如果达到了预计的容量，例如180ml，即使滤杯里还有水也要迅速拿走，否则口味会有影响。
20、咖啡上面的白色粉末会有涩味，千万不要流到杯里。

手冲的几个方法

一是滤纸需要先洗一下；二是冲的方法，核心是分几段，特别是第一段要闷蒸几十秒；三是水温在93度比较好。

三段式：研磨度：白砂糖，15g粉240g水，水温93左右，水量分配40-140-240。第一段注水后焖蒸30s，滤杯水流完了注下一段，完成后时间应该在1:40-2:30之间

金龙鱼：研磨度，水温等与三段式相同，将总水量分配为1:1:1，15g粉共240g水，最开始注入80g水，等到30秒再注水80g，等到1分钟再注水80g，等水流完时间应该是2:00-2:30左右。

四六法：20g咖啡300g水，总计3分半钟，每段冲水间隔45秒。

这是由2016年世界咖啡冲煮大赛冠军粕谷哲提出的一种手冲咖啡冲煮方法。本质上就是把咖啡的冲煮分成两大段，第一段为总水量的前 40%，第二段为总水量的后 60%。

第一段（前 40%）调节风味，也就是酸和甜的强度。这段分 2 次注水，第 1 次注水更容易冲出酸质、第 2 次注水更容易冲出甜感。如果希望获得一杯酸甜均衡的咖啡，那就把 2 次注水的水量平均分配；如果希望获得酸一点的咖啡，那就第 1 次注水多一点，第 2 次注水少一点；如果希望获得甜一点的咖啡，那就第 1 次注水少一点，第 2 次注水多一点。

第二段（后 60%）调节浓度，注水次数越多浓度越高。粕谷哲在当年的比赛中是将第二段分了 3 次进行注水，但是也可以根据自己的口味偏好/豆子特征进行调整。如果喜欢喝浓度低一点的咖啡，可以将第二段一次性剩下的全部水量；如果喜欢喝浓度适中的咖啡，可以将第二段分 2 次注水；如果喜欢喝浓度高一点的咖啡，也可以将第二段分 3 次注水。

8️⃣ 咖啡豆的保存
21、咖啡豆怕光、怕湿，用密封罐装起来放在阳光照射不到的地方。`
22、不要保存在冰箱里。

9️⃣ 冷萃咖啡
23、50ML咖啡粉放进茶包（我一般直接用挂耳），配以700ML水，放到冷藏层6-8小时即可。

之前也零零碎碎看到很多其他的咖啡书，不下10本吧。计划在这个基础上逐渐改进。